W indyjskim stanie Uttarakhand niewielkie fabryki produkują do 20 tys. kg jaggery dziennie. Podczas wizyty w Iqbalpurze przyjrzeliśmy się z bliska, jak przebiega proces produkcji tego naturalnego cukru.

Pola trzciny cukrowej

Produkcja jaggery rozpoczyna się na rozległych polach trzciny cukrowej, gdzie ciepłe temperatury i wysoka wilgotność sprzyjają wzrostowi roślin.

Robotnicy rolni, tacy jak Om Palesh, zbierają każdego dnia do 6000 kg trzciny cukrowej, używając jedynie prostych narzędzi, takich jak noże.

Om Palesh mówi: "Tak zbieramy trzcinę. Następnie układamy ją i wiążemy".

Praca na polu jest ciężka, a wynagrodzenie wynosi od 300 do 400 rupii, czyli od 3 do 5 dolarów dziennie. Dodatkowo, robotnicy muszą zmagać się z nieprzewidywalną pogodą, chorobami roślin oraz zmęczeniem gleby.

Om zauważa: „Choroby zniszczyły wiele upraw. Na sąsiedniej farmie rośnie ładniejsza trzcina, ale choroba ją zaatakowała."

Proces przetwarzania

Po zebraniu wysoka trzcina jest wiązana, ładowana na przyczepy i transportowana do 50 lokalnych zakładów przetwórczych w okolicy. Przykładowe przetwórnie płacą około 5 dolarów za 100 kg trzciny cukrowej.

W mniejszej fabryce przetwarza się do 25 tys. kg trzciny dziennie. Gul Mohammad, pracownik wyciskający sok: "Ta maszyna pozwala nam na wyciśnięcie soku. Jednorazowo musimy umieścić w niej dwie lub trzy łodygi trzciny. Jeśli wrzucimy ich za dużo, urządzenie przestanie działać. Z 100 kg trzciny uzyskuje się około 12-13 kg jaggery".

Około jednej trzeciej ilości trzciny to odpady, znane jako miazga. Miazga ta nie jest marnowana – jest wysuszana na polach i używana do podsycania ognia, na którym gotuje się jaggery. Po wyciśnięciu soku poddawany jest on procesowi klarowania.

Murad Ali, właściciel fabryki jaggery, mówi: "Klarowanie jest ważne, w przeciwnym razie jaggery nie będzie dobre". Aby to zrobić, potrzebna jest mieszanka korzenia okry i wody.

Klarowanie soku

"Ubijamy korzeń, wrzucamy go do wody i robimy z niego roztwór. Musimy to powtarzać trzy razy dziennie" - wyjaśnia Murad. Roztwór ten dodaje się do soku z trzciny i gotuje.

Lepkie polisacharydy okry wiążą się z nieczystościami i wypływają na powierzchnię, co umożliwia ich usunięcie z soku.

Murad dodaje: "Te odpady zbieramy z powierzchni i suszymy w workach. Będą one jedzeniem dla bydła, ponieważ nie nadają się do produkcji jaggery".

Sok z trzciny jest następnie przelewany między trzema naczyniami, w których klarowanie trwa do momentu odparowania całej wody.

Finalizacja jaggery

Waseem Ahmad, pracownik fabryki informuje: "Cały proces przygotowania jaggery zajmuje od 30 do 45 minut. Po ugotowaniu przelewamy go do naczynia zwanego chaak".

Gdy jaggery stygnie, jest mieszane: "Podczas przelewania nie powinno się zestalić. Musimy nim poruszać, gdy stygnie" - mówi Waseem. Mieszanie sprawia, że jaggery ma gładką i jednolitą konsystencję, a podczas stygnięcia zaczynają tworzyć się kryształki cukru.

W Iqbalpurze jaggery formuje się w kształty podobne do słodyczy laddu, podczas gdy w innych regionach może mieć różne formy. "Gdy jaggery stygnie, musimy go odpowiednio formować, inaczej nie będziemy w stanie tego zrobić" - dodaje Murad.

Po stwardnieniu jaggery jest suszone przez 15 do 20 minut, a następnie pakowane do pudełek. W przeciwieństwie do cukru granulowanego, jaggery łatwo się psuje ze względu na wysoką wilgotność, dlatego ważne jest, aby był odpowiednio suszony przed pakowaniem.

Rynek jaggery

Większość z wyprodukowanego jaggery trafia na lokalne rynki, gdzie sprzedawana jest hurtownikom oraz producentom tradycyjnych słodyczy. Waseem informuje: "Na rynku cena za kilogram wynosi od 34 do 40 rupii (od 1,64 do 1,93 zł)".

Banwari Singh, doświadczony producent słodyczy, od 30 lat produkuje do 70 kg słodyczy z jaggery dziennie. Obecnie jego sklep wytwarza gajak – słodycze z orzeszkami ziemnymi oraz til patti – słodycze z sezamem. Aby je przygotować, jaggery jest ponownie topiony i mieszany z cukrem w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Zauważa on: "Gdy jaggery się roztopi, dodajemy cukier. Kiedy masa zgęstnieje, mieszamy ją i rozprowadzamy na blacie." W przypadku til patti prażone nasiona sezamu dodawane są do syropu jaggery, a następnie całość jest formowana i chłodzona.

Słodycze są rozciągane, pokrywane większą ilością nasion sezamu, a następnie krojone i dostarczane na rynek. Są one popularne w całych Indiach i posiadają wiele regionalnych nazw.

Abdul Kadir, lokalny klient, dodaje: "Przyszedłem kupić gajak – to słodycze jaggery z orzeszkami ziemnymi". Takie słodycze zazwyczaj konsumuje się w miesiącach zimowych, często w dużych ilościach. Wówczas jada się je podawane na ciepło.

Eksport i przyszłość jaggery

Indie są największym konsumentem własnego jaggery, jednak część produkcji jest eksportowana do krajów takich jak Sudan, Indonezja, Tanzania, Zjednoczone Emiraty Arabskie czy Kenia. Przewiduje się, że popyt na jaggery w Indiach nadal będzie rósł. R.K. Gupta, dostawca jaggery, dodaje: "Zjadanie jaggery jest korzystne dla zdrowia, dlatego ludzie coraz częściej rezygnują z cukru na rzecz jaggery".