2019-ben egy bajorországi ásatás során tudósok érdekes felfedezést tettek: a pórusokban megtalált zsír molekulák elemzése alapján kiderült, hogy már az időszámításunk előtti 1200 és 450 közötti időszakban is, különböző közösségek használtak állati tejet gyermekeik táplálására. Ezen kívül, a tudósok rengeteg, 950 és 1450 közötti edényt is azonosítottak, amelyek tejzsír nyomait hordozták magukon, ami arra utal, hogy a sajtkészítés tudománya ezekben az évezredekben is jelen volt.

A tejtermékek fogyasztása tehát jóval régebbi hagyományokkal bír, mint azt korábban gondoltuk. A szakembereket különösen az érdekli, hogy milyen élő organizmusokra van szükség ahhoz, hogy a különféle ízkombinációjú és karakterű sajtokat előállítsuk.

A technikai fejlődés lehetővé tette, hogy a géntudomány segítségével részletesen megvizsgálhassák ezeket a mikroorganizmusokat és azok sokszínű világát. A sajt készítése során nem csupán az általunk hozzáadott baktériumok és gombák játszanak szerepet, hanem számos egyéb mikroba is, amelyek más forrásokból származnak.

Számos érdekes mikroba található a sajtokban, amelyeket nem a sajtkészítő környezet hoz létre. Például a Gruyère típusú sajt tartalmaz Brachybacteriumot, amely rendszerint a talajban, tengervízben és csirkealomban fordul elő. Ezen kívül a Halomonas nemzetség baktériumai is megtalálhatóak, melyek általában sós tavakban és tengerekben élnek.

A Limburger sajt jellegzetes szagát a Brevibacterium linens okozza, amely a bőrünkön is megtalálható, így nem meglepő, hogy a „láb-illata” kifejezés a sajtra is illik. Kutatások mutatták ki, hogy a sajt és az emberi mikrobák közti kapcsolat különösen érdekes terület, hiszen egyes sajtkészítmények mikrobiális összetevői közvetlenül az emberek bőréből származhatnak.

A 2013-as Selfmade projekt keretében a kutatók olyan egyedi sajtképeket hoztak létre, amelyek megmutatták, hogy a sajtok mikrobáinak spektruma összekapcsolható az emberek mikrobiális vázlataival. Így kiderült, hogy a különböző emberek tejéből készült sajtok mikroszkopikus képe is eltérő.

De hogyan kerül például egy bőrbaktérium a sajtkészítményünkbe? A válasz nem is annyira bonyolult: a tej születésétől fogva folyamatosan tartalmaz mikrobákat, és a sajt készítése során is újabbakat von be. Ezek az organizmusok jelen vannak az istállók környezetében és a tehénfejés folyamán is rátapadhatnak a tejre.

Hosszan érlelt sajtok, mint mondjuk a Roquefort, megdöbbentő mennyiségű különböző baktériumot és gombát tartalmazhatnak, egyetlen gramm sajtból akár 10 milliárd mikroorganizmus is származhat. A különböző mikroorganizmusok terjedése során egyfajta verseny alakul ki közöttük, és mivel egyesek „fegyverekkel” is rendelkeznek a versenytársaik elpusztítására, ez színes és izgalmas mikroökológiai harcokat teremt egy apró sajtdarabban.

Azonban nem csupán harc folyik – a baktériumok egyetértésre is juthatnak. A Saccharomyces cerevisiae élesztők például bőven profitálnak a tejsavbaktériumok által termelt anyagokból, ezáltal vitaminokat és más vegyületeket bocsátanak a rendelkezésre, amire a tejsavbaktériumoknak szükségük van.

A modern technikák megjelenése, mint a gépi fejés és a pasztörizálás, jelentősen csökkentették a baktériumok változatosságát a nagyüzemi körülmények között készült sajtokban, így a gyárilag előállított sajtjaink sokkal egységesebbek, de a mulandó ízek szegényesebbé váltak. Ezzel szemben, a kézműves sajtgyártás visszatér az ősi receptekhez, így lehetőség nyílik a különböző ízkombinációkkal rendelkező sajtok felfedezésére.

A sajtkészítők tehát folyamatosan kísérleteznek, új ízekkel, mikróbákkal és technológiákkal. Ahogy ezen a területen egyre több innovációval találkozunk, úgy az ínycsiklandó csodák világa is folyamatosan bővül.