Die renommierte Schweizer Manufaktur LUMA hat bei der diesjährigen World Steak Challenge in London das beste Steak Nordamerikas gekürt bekommen. Das vielversprechende Stück, das als «LUMA US Prime Ribeye» bekannt ist, wird mit Edelschimmelpilzen veredelt und reift unter optimalen Bedingungen bis zu 56 Tage in Neuhausen am Rheinfall.

Die Zartheit und die nussigen Aromen dieses Steaks haben nicht nur die Jury überzeugt, sondern auch zu einer gesteigerten Nachfrage sowohl in der Schweiz als auch im Ausland geführt. Ein bemerkenswertes Ergebnis in einem Markt, in dem die USA traditionell als führend im Barbecue und Steakgeschäften gelten.

Hinter dem Erfolg von LUMA stehen die Gründer Marco Tessaro und Lucas Oechslin, die seit 15 Jahren mit Leidenschaft und Hingabe Fleisch nach einem eigens patentierten Verfahren veredeln. Dieses Verfahren beinhaltet die Anwendung von Edelschimmel, der dem Steak ein unverwechselbares Aroma verleiht. Nach einer ersten Phase von zehn Tagen, in der der Pilz sichtbar wird und das Fleisch durchwächst, beginnt eine Reifung, die je nach Fleischsorte 14 bis 56 Tage andauert.

Tessaro erklärt, dass ihr ausgezeichnetes Ribeye-Stück gegenüber herkömmlichen Steaks deutlich in Zartheit und Geschmack überlegen ist. Die Experten der Jury hoben insbesondere die tiefgehenden Rindfleischaromen und die nussige Note hervor.

Das besagte Steak wird in Zusammenarbeit mit Creekstone Farms aus Kansas, USA, produziert, die für ihr erstklassiges Black Angus Prime Beef bekannt sind. Tessaro weist darauf hin, dass die Kooperation es ihnen ermöglicht hat, die Qualität des bereits hervorragenden Fleisches durch ihr Reifeverfahren auf ein neues Level zu heben.

Die Nachricht über den Prestigesieg erreichte das Team erst Anfang Dezember, und es wurde gebührend mit Guinness gefeiert. Im letzten Jahr konnte die Manufaktur bereits zwei Auszeichnungen erzielen, jedoch war der Sieg in dieser Kategorie ein besonderer Höhepunkt.

Die Nachfrage nach dem Weltklasse-Steak ist seit dem Gewinn sprunghaft angestiegen, und Tessaro berichtet von zahlreichen Anfragen aus dem In- und Ausland. Aufgrund des zeitaufwändigen Produktionsprozesses von etwa sieben Wochen ist die Manufaktur jedoch aktuell nur begrenzt in der Lage, diesen Anfragen nachzukommen.

In der Schweiz zählen das Chedi in Andermatt und der Williams Butchers Table in Zürich und Bern zu den größten Abnehmern des Edelschimmel-Steaks. Letzteres bietet das Steak zu einem Preis von 45 Franken für 100 Gramm an.

Selbst Hobbyköche können sich dieses besondere Black Angus Steak gönnen, da es im LUMA-Onlineshop für etwa 22 Franken pro 100 Gramm erhältlich ist. Tessaro ermutigt zur Zubereitung und betont, dass hochwertige Steaks in der Zubereitung viel verzeihender sind, was bedeutet, dass auch weniger erfahrene Köche keine Scheu haben müssen.

Das Phänomen Edelschimmel – eine innovative Methode, die die Fleischzubereitung revolutioniert? Was halten Sie von dieser spannenden Entwicklung?