Pesaro, 25 dicembre 2024 – Iole Foschi, 93 anni, è una leggenda vivente della cucina marchigiana e una delle ultime ‘sfogline’ più esperte d’Italia. Insieme alla collega Piera Giorgi, 81 anni, e alle sue giovani apprendiste, ha appena concluso un’imponente lavorazione di cinquanta chili di cappelletti per il ristorante ‘Il Piccolo Mondo’ di Mombaroccio, dove ha dedicato il suo talento per circa quarant’anni. Lorenzo Romani e sua moglie Anna Elisa Dell’Onte esprimono la loro gratitudine: “Non possiamo fare a meno di Iole e Piera: vederle all’opera è pura magia. È incoraggiante vedere i giovani apprendere da loro l'arte della pasta fresca.” Anche in famiglia, l’arte culinaria è una tradizione, grazie al papà di Romano, Ernesto Lorenzi, di 88 anni, che ha recentemente vinto il primo premio nel concorso ‘L’oro delle Marche’ con il suo olio extravergine d’oliva.

I segreti di Iole per la perfetta sfoglia

Iole ci racconta: “È fondamentale scegliere ingredienti freschi e genuini. La chiave è in un impasto bene fatto, che deve essere morbido e lucido. Non puoi lasciarlo indietro a seccarsi, deve essere lavorato e steso immediatamente. La proporzione è semplice: un uovo per ogni chilo di farina.”

Il ripieno dei cappelletti

E riguardo al ripieno? “Varia da persona a persona. Un classico include un paio di etti di carne mista, come maiale, manzo e pollo. Aggiungo sempre un po’ di noce moscata e scorza di limone per dare sapore. La salsiccia cotta non deve mai mancare!”

Un viaggio nei ricordi

Iole inizia questa sua avventura ai fornelli all’età di quindici anni, sotto l’occhio attento di mamma e zia. E oggi, a quanto pare, la tradizione vive attraverso le generazioni più giovani. Ma era diverso ai suoi tempi, quando i cappelletti non erano sempre presenti sulle tavole di Natale. “Una volta mangiavamo solo quadrucci in brodo, un piatto povero. I cappelletti sono diventati un lusso dopo la guerra.”

Riflessioni sulle festività

E per quanto riguarda i regali di Natale? “Nessun regalo, a Natale ci si riuniva attorno al fuoco, quello era il vero dono.”

Cambiamento dei tempi

Iole ci fa riflettere sul cambiamento dei tempi: “Oggi forse abbiamo di più, ma una volta eravamo più felici con poco. La gente era più unita e si accontentava di ciò che aveva.”

La domanda attuale

La domanda che tutti si pongono è: fino a quando continuerà a impastare? “Finché mi chiamano. Dopo tutto questo lavoro, il giorno di Natale vado a mangiare cappelletti da mia figlia. Il 25 dicembre è il mio giorno di riposo, e mi godo i suoi piatti.”

Con una tradizione così ricca, non possiamo fare a meno di chiedere: chi sarà il prossimo custode di questa straordinaria eredità culinaria?