A camembert, a brie és a kék sajtok nem csupán Franciaországban, hanem világszerte népszerűek, de a környezeti változások és a szigorúbb uniós szabályozások egyre nagyobb fenyegetést jelentenek e különleges ízvilág számára. Az évszázados hagyományok mellett egyre inkább felmerül a kérdés: meddig élvezhetjük még ezeket a sajtokat a boltjainkban?

A camembert története egészen a második világháborúig nyúlik vissza, amikor a francia katonák a lövészárkokban is majszolták. Mára a sajtért már mélyebben kell a zsebünkbe nyúlnunk, és úgy tűnik, hogy ez még változhat, mivel a sajtgyártásra vonatkozó uniós szabályozások folyamatosan szigorodnak, különösen a nyers tejből készült sajtok esetében. A STEC (Escherichia coli) baktériumtörzsek kimutatásának folyamata is egyre szigorúbbá válik, ami a hagyományos gyártási módszerek átértékelését igényli.

A gombák szerepe a sajtkészítésben kiemelkedő: az ízek és a jellegzetes kéreg kialakulásában nélkülözhetetlenek. A francia Nemzeti Tudományos Kutatási Központ legfrissebb adatai szerint a gombatörzsek, amelyek a sajtító gombák, fokozatosan hátrányos helyzetbe kerülnek a klímaváltozás miatt, és kérdéses a jövőjük.

A Penicillium camemberti, amely a híres camembert sajtok kifehérített kérgét adja, 1897 óta ismert, de az azóta végbement genetikai homogenizációnak köszönhetően a gomba képtelen alkalmazkodni a környezeti változásokhoz. Az ivartalan szaporítás megnehezíti a biodiverzitás fenntartását, így az egész populáció ki van téve a betegségeknek.

A Lactalis, a világ legnagyobb tejipari vállalata, próbálkozik a gombák genetikai sokféleségének helyreállításával, de a nagyipari termelés korlátai miatt ez nem egyszerű feladat. Szükség van olyan alternatív gombatörzsek felfedezésére is, amelyek megfelelnek a kívánalmaknak, és amelyek nem okoznak minőségromlást a sajtban.

A csapadékhiány és a szokatlan időjárási körülmények is hatással vannak a tejtermelésre, így a gazdák gyakran kénytelenek alternatív takarmányokra, például szénára támaszkodni. Ennek következményeként a sajtok íze és állaga is megváltozik, így a tradicionális francia sajtok igazi íze egyre inkább eltűnhet.

Mindezek mellett a sajtgyártók számára egy újabb kihívást jelentő EU-s jogszabály is született, amely a hagyományos csomagolások újrahasznosítható anyagra cserélését célozza, ami káros hatással lehet a francia sajtcsoportok autentikus ízvilágára. A helyi termelőkben egyre nagyobb a nyomás, hogy alkalmazkodjanak a mind szigorúbb higiéniás szabályokhoz, ami nemcsak a gazdaságokat, hanem a franciák jól megérdemelt sajtfogyasztási kultúráját is veszélyezteti.

A kérdés tehát az, hogy a francia sajtok valóban eltűnnek-e a polcokról, vagy a termelők, tudósok és szenvedélyes sajtkészítők képesek lesznek megvédeni ezen ikonikus ételek hagyományát a jövőben?