Em uma pitoresca região montanhosa de Paju, na Coreia do Sul, Kubonil, uma talentosa artesã de 69 anos, explora fileiras de "onggi" – tradicionais jarros de cerâmica que são essenciais na produção do famoso "jang", que acaba de ser reconhecido pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Mas o que é exatamente o "jang"? Trata-se de uma variedade de molhos e pastas fermentadas que formam a base da culinária coreana. Kubonil, que dedicou sua vida a preservar esta tradição, realiza um trabalho meticuloso que remonta a hábitos familiares passados de geração para geração. Ela começou sua fábrica há uma década, ao perceber que este processo milenar estava se perdendo na era da modernidade e da produção industrializada.

Na sua propriedade, mais de 400 "onggis" guardam fermentações em andamento. Ela produz 13 tipos diferentes de "jangs", sendo os mais populares o ganjang (molho de soja), doenjang (pasta de soja) e gochujang (pasta de pimenta vermelha). Esses temperos não são apenas essenciais na cozinha, mas também representam a essência da cultura gastronômica coreana.

A produção do "jang" é um processo que exige paciência e atenção. Os ingredientes principais são água, sal e soja, que é transformada em blocos secos conhecidos como "meju". Esses blocos fermentarão ao ar livre por longos meses antes de serem mergulhados em salmoura, onde a mágica da fermentação acontece, impulsionada por microrganismos como leveduras e boas bactérias.

O tempo de fermentação é crucial, e Kubonil não comercializa seus "jangs" antes de três anos de processo. Seu molho mais antigo, uma verdadeira raridade gastronômica, está em fermentação há impressionantes 21 anos! O tempo não só influencia o sabor e a textura, mas também o preço – que varia de 14.000 wones a 100.000 wones (cerca de R$ 58 a R$ 420) por garrafa.

A produção de "jang" em massa tende a sacrificar suas qualidades autênticas, ao usar iniciadores de cultura para acelerar o processo. Kubonil defende que a verdadeira essência do "jang" é obtida somente através da paciência e do conhecimento passado.

Essencial na cozinha coreana, o "jang" complementa pratos de sopas, marinadas e até mesmo é servido como acompanhamento. Ela explica que na culinária "hansik", o foco é manter o sabor original dos ingredientes, com o "jang" servido como um acompanhamento que realça o gosto natural dos alimentos.

O chef Kang Min-goo, famoso por seu restaurante Mingles, que possui duas estrelas Michelin, reinventa a gastronomia coreana ao integrar o "jang" de maneiras inovadoras, até mesmo em sobremesas. "Para nós, chefs, o jang é um ingrediente indispensável", afirma Min-goo.

Curiosamente, o mais antigo livro de receitas registrado na Coreia, escrito em 1450 pelo médico Jeon Sun-ui, já mencionava a utilização do "jang". Este método de conservação remonta a tempos antigos, assim como o kimchi, refletindo a sabedoria culinária do povo coreano para preservar alimentos nos rigorosos invernos.

Após ter sido declarado Patrimônio Cultural Imaterial Nacional em 2018, o "jang" agora faz parte da rica tapeçaria cultural da Coreia do Sul, unindo-se a mais 22 práticas culturais reconhecidas mundialmente. Não perca a oportunidade de conhecer mais sobre essa tradição única e seu papel fundamental na cozinha coreana! Você sabia que cada família coreana possui sua própria receita de "jang"? É um verdadeiro legado que continua a ser passado adiante!