Egy új tanulmány felfedi, hogy az ízlelés tapasztalata nem csupán az ízlelőbimbóktól függ, hanem számos más érzékeléstől is, például a szaglástól. Az illatok és textúrák együttes hatása kulcsszerepet játszik abban, hogy milyen ízélményben lesz részünk egy étel fogyasztásakor. A szaglás például jelentősen befolyásolja az ételek vonzerejét: ha feldarabolunk egy zöldséget, akkor az ízeltételeink változnak, mivel az enzimatikus reakciók során új aromák kerülnek előtérbe.

„Amikor felvágunk egy vöröshagymát, egy alliináz nevű enzim szabadul fel, amely a zöldség csípősségét és ízét fokozza. Ha viszont egészben hagyjuk, nem tapasztaljuk meg ezeket az aromákat.” – mondta Charles Forney, a kanadai Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kutatóintézet professzora. Tehát a zöldségek aprítása nemcsak a textúrájukat változtatja meg, hanem jelentősen gazdagítja ízprofiljukat is.

A formák és textúrák szintén hatással vannak agronómiánkban. Brenan Walsh, az Amerikai Kulináris Intézet konyhaművészeti dékánja kiemeli, hogy például gömbölyűbb zöldségek étkezése során az agyunk a zamatosabb ízekre asszociál. Ha egy ételt szögletes darabokra vágunk, az durvább benyomást kelt, míg a kerek formák édesebb ízélményhez kapcsolódnak.

A kutatók azt is megfigyelték, hogy az előzetes elvárásaink a jövőbeli ízekről befolyásolhatják ízélményünket. Egy érdekes példa erre a Cadbury csokoládégyártó cég esete, amely a Dairy Milk csokoládét kerek formájúra változtatta. Ennek hatására sok fogyasztó úgy érezte, hogy az új formájú csokoládé édesebb lett, holott a recept nem változott. Az Oxfordi Egyetem pszichológusa, Charles Spence szerint az agyunk egy szoros kapcsolatban áll az ételek formájával és ízével, ami különösen érdekes a gasztronómák számára.

Mindig is tudtuk, hogy az édes ízek a kerek formákhoz, míg a keserű ízek a szögletes formákhoz kapcsolódnak. Éppen ezért a zöldségek és édességek formájának megváltoztatása képes a táplálkozási élményünket jelentősen befolyásolni. Az étkezési élmény így nem csupán az ízekről, hanem azok állagáról és megjelenéséről is szól, erősítve ezzel a hódolatot a különféle ízek előtt.