Imaginez un foie gras sans cruauté ! C'est ce que propose une équipe de scientifiques dans une étude intrigante révélée mardi.

Face aux critiques croissantes sur la production traditionnelle de foie gras, ces chercheurs présentent une alternative "plus éthique", qui pourrait transformer notre rapport à ce mets iconique de la gastronomie française.

D'après leurs travaux publiés dans la revue Physics of Fluids, le goût et la texture du foie gras, obtenu aujourd'hui par le biais du gavage d'oies et de canards (une pratique déjà interdite dans plusieurs pays), peuvent être imitées après l'abattage, grâce à des enzymes.

"Notre but a toujours été de rendre le foie gras plus accessible, tout en respectant le bien-être animal", déclare Thomas Vilgis, professeur de sciences alimentaires au Max Planck Institute for Polymer Research à Mayence, Allemagne, et principal auteur de l'étude.

Avec une équipe d'experts de son institut et des chercheurs de l'Université du Danemark du Sud, il a dressé un plan de recherche pour réduire ou même éliminer le besoin de gavage.

Dans leur quête, les scientifiques ont d’abord essayé de mélanger un foie d’animal non gavé avec du collagène cuit provenant de sa peau et de ses os. Cependant, cette première expérience n’a pas réussi à capturer la célèbre texture soyeuse du foie gras traditionnel.

L'idée révolutionnaire qui a suivi consistait à traiter la graisse du foie avec les lipases naturelles de l'oiseau, ces enzymes indispensables pour son métabolisme. C'est ainsi que le processus a pris un nouveau tournant prometteur. "Cela permet à la graisse de se recristalliser en gros cristaux formant des agrégats similaires à ceux du foie gras classique", précise M. Vilgis.

Grâce à ce procédé innovant, il est désormais possible de reproduire une étape essentielle de la formation du foie gras, sans recourir au gavage, juste après que l'animal ait été abattu.

Selon les chercheurs, le résultat n'est pas seulement savoureux, mais aussi d'une simplicité déconcertante : il suffit de prélever le foie et la graisse de l'animal, de traiter cette graisse avec les lipases, de mélanger le tout et de stériliser la préparation - et le tour est joué !

Ce foie gras alternatif a fait l'objet de tests rigoureux, allant de l'analyse au microscope à des tests de pression, validant la taille des gouttelettes de graisse, leur forme et même la texture finale du produit.

Après des résultats prometteurs et la satisfaction de ceux qui l'ont goûté, Thomas Vilgis a déposé un brevet pour cette innovation. Il espère désormais collaborer avec des entreprises afin de mettre ce foie gras "plus éthique" sur le marché et de révolutionner ainsi un secteur culinaire très controversé.