Investigadores de Unicamp hacen un descubrimiento innovador

Investigadores del Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp (FEA-Unicamp) han hecho un descubrimiento innovador al mejorar la solubilidad de la proteína de guisante, lo que favorece su uso en la industria alimentaria. Este avance fue detallado en un estudio publicado en la revista científica Food Research International, con el apoyo de la FAPESP.

La creciente demanda de proteínas vegetales

La creciente demanda de productos alimenticios que no contengan ingredientes de origen animal ha impulsado un interés renovado en las proteínas vegetales. "Las proteínas vegetales juegan un papel crucial en las formulaciones de alimentos debido a sus propiedades tecnológicas, como la capacidad de estabilizar emulsiones y formar geles, además de aportar aminoácidos esenciales", afirma Rosiane Lopes da Cunha, profesora de FEA-Unicamp y coautora del estudio.

Desafíos en la solubilidad de proteínas vegetales

Sin embargo, la solubilidad de las proteínas vegetales en agua ha presentado desafíos, limitando sus aplicaciones. Para abordar esto, los investigadores exploraron estrategias innovadoras que incluyen el calentamiento y la adición de extractos ricos en compuestos fenólicos, como el extracto de guaraná, conocido por sus efectos benéficos.

Innovación con extracto de guaraná

"La incorporación del extracto de guaraná representa un enfoque novedoso que aporta compuestos bioactivos capaces de interactuar con la proteína de guisante, mejorando su eficacia como emulsionante", explica Marluci Palazzolli da Silva Padilha, posdoctoranda en el estudio. La elección de la proteína de guisante se debe a su baja alergenicidad y a su versatilidad, mostrando propiedades gelificantes que la hacen ideal para diversas aplicaciones alimentarias.

Limitaciones comerciales y mejoras en la emulsión

Los investigadores enfrentaron las limitaciones comerciales de esta proteína, como su baja solubilidad y textura arenosa, que dificultan su uso en productos como bebidas. En la investigación, se examinaron los beneficios de combinar la proteína de guisante con el extracto de guaraná y someterla a calentamiento, lo que mejora sus características para aplicaciones alimenticias.

Resultados prometedores en la investigación

En la primera fase del estudio, se evaluaron las modificaciones en la proteína de guisante tras el tratamiento térmico y la adición del extracto. Luego, se elaboró una emulsión utilizando la proteína de guisante modificada y adicionándole vitamina D3, un nutriente crítico que fortalece el sistema inmunológico y previene el raquitismo, aunque es inestable en bebidas, lo que representa un reto para la industria.

Efectividad del método y biodisponibilidad de vitamina D

Los resultados mostraron que, tras 30 días de almacenamiento a 25 °C y exposición a luz ultravioleta, más del 77% de la vitamina D se mantenía en las emulsiones, lo que destaca la efectividad del método. En una tercera fase, los investigadores realizaron pruebas de digestión simulada y encontraron que las emulsiones con extracto de guaraná presentaron mayor biodisponibilidad de vitamina D en comparación con aquellas que solo usaban proteína de guisante.

Escalabilidad de los procesos implementados

Además, los procesos implementados para modificar la proteína de guisante son escalables en la industria alimentaria. El calentamiento se llevó a cabo durante 30 minutos a 90 °C, un procedimiento similar a la pasteurización de productos lácteos. También se incluyó un ajuste de pH para asegurar la interacción adecuada entre los compuestos fenólicos del guaraná y la proteína de guisante, garantizando la seguridad y el sabor de los productos finales.

Nuevas posibilidades para emulsionantes vegetales

Este enfoque no solo abre nuevas posibilidades para el desarrollo de emulsionantes vegetales con propiedades mejoradas, sino que también sugiere que otras proteínas vegetales podrían beneficiarse de estrategias similares. Lopes da Cunha subraya la importancia de optimizar estos procesos según la composición específica de las proteínas y los extractos fenólicos utilizados.

El futuro de las proteínas vegetales

El futuro parece brillante para las proteínas vegetales. ¡Descubre cómo estas innovaciones están cambiando el mundo de la alimentación y abriendo oportunidades de mercado inexploradas!