Eine pflanzenbasierte Ernährung ist nicht nur gesund, sondern auch nachhaltig und umweltfreundlich. Die neue Schweizer Lebensmittelpyramide unterstützt diesen Trend und ermutigt mehr Menschen, auf vegetarische und vegane Ernährung umzusteigen. Doch eine wichtige Nahrungsquelle fehlte bisher in rein pflanzlichen Lebensmitteln: das lebenswichtige Vitamin B12, das hauptsächlich in tierischen Produkten vorkommt.

Forschende der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) haben eine bahnbrechende Lösung gefunden: Durch den Einsatz von natürlichen Mikroorganismen können sie pflanzliche Rohstoffe wie Gelberbsen mit Vitamin B12 anreichern. Mithilfe der Fermentation, einer jahrhundertealten Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, wird nicht nur das Vitamin selbst produziert, sondern auch Folsäure, die eine enge Verbindung zum Vitamin B12 hat und oft in der täglichen Ernährung fehlt.

Im Rahmen des Projekts CREATE (funCtional micRoorganisms in a mEAT reduced diEt) untersuchten die Wissenschaftler die Fähigkeiten von Mikroorganismen, direkt im Gelberbsenmehl das gewünschte Vitamin B12 sowie Folsäure herzustellen. "Wir haben in den Fermentationsprozessen Mikroorganismen identifiziert, die in der Lage sind, die Vitamine in vielversprechenden Mengen zu produzieren", erklärt die ZHAW-Forscherin Susanne Miescher Schwenninger. Die so entstandenen Produkte benötigen keine zusätzlichen Vitamine mehr und eignen sich hervorragend für die Herstellung von Pasta oder Snacks.

Zusätzlich helfen die Mikroorganismen, Gelberbsen leichter verdaulich zu machen. Unbehandelte Hülsenfrüchte wie die Gelberbse sind reich an FODMAPs, einer Gruppe von Kohlenhydraten, die bei manchen Menschen Verdauungsprobleme verursachen können. Menschen mit chronisch entzündlichen Darmerkrankungen oder dem Reizdarmsyndrom können durch die Mikroorganismen signifikante Linderung erfahren, da diese während des Fermentationsprozesses FODMAPs abbauen. "Unsere Ergebnisse mit Gelberbsen waren so ermutigend, dass wir nun auch andere Hülsenfrüchte untersuchen möchten", so Miescher Schwenninger weiter.

Nutzen Sie die Vorteile dieser innovativen Technologie! Die ZHAW verfügt über eine Sammlung von mehr als 14.000 Stämmen natürlicher Mikroorganismen. Im Zusammenhang mit dem Gelberbsenprojekt wurden etwa 500 Stämme auf ihre Fähigkeit getestet, Vitamine zu produzieren und FODMAPs zu reduzieren. Dieses Projekt ist ein Zusammenschluss von drei Forschungsgruppen der ZHAW: Lebensmittelbiotechnologie, Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie. Zusammenarbeitspartner sind das Labor für Lebensmittelbiochemie der ETH Zürich und das FoodTech Startup Planted. Das Projekt wird von der Gebert Rüf Stiftung im Rahmen des Förderprogramms "Microbials" finanziert.

Sind Sie bereit, Ihre Ernährung auf ein neues Level zu heben? Informieren Sie sich auf der offiziellen CREATE Projektseite und entdecken Sie die spannenden Möglichkeiten der Fermentation!