Vor 450 Jahren, im Jahr 1574, verfeinerte Gaspard Ambuel, ein Arzt und Apotheker aus Sitten, das Raclette-Rezept. Diese schriftliche Quelle beweist, dass Raclette seine Wurzeln im malerischen Wallis hat. Laut Eddy Baillifard, einem Restaurantbesitzer und Käser aus Bruson, wurde der Käse ursprünglich von den wohlhabenden Aristokraten entdeckt, die ihn über einem offenen Holzfeuer schmelzen ließen.

Erst durch die Landesausstellung von 1964 in Lausanne erfuhren die Massen von dieser köstlichen Speise, die bald den Status einer nationalen Schweizer Delikatesse erlangte. Vor allem die praktischen Racletteöfen, die seit den 1970er Jahren populär wurden, trugen zur Popularität bei.

Aktuell produzieren Walliser Käsehersteller etwa 2200 Tonnen Raclettekäse jährlich. Im Vergleich zu den 18.000 Tonnen industriell hergestelltem Raclette ist dies nur ein kleiner Teil, was die Bedeutung der traditionellen Herstellung unterstreicht.

Puristen sind kritisch: Eddy Baillifard, ein echter Käseliebhaber, schwört auf naturbelassenes Raclette aus Rohmilch. Er bietet in seinem Restaurant sogar Raclette-Variationen mit Schafs- und Ziegenkäse sowie mit Trüffel an. Diese kreativen Ansätze sieht er nicht als Verfall der Tradition, sondern als Erweiterung des kulinarischen Erlebnisses.

Für Baillifard ist es unverzichtbar, bei der Raclette-Verkostung bestimmte Regeln zu befolgen. Zu den Pflichtbegleitern zählen kleine festgekochte Kartoffeln, Gewürzgurken, Zwiebeln, mit Essig eingelegte Pfifferlinge und ein kleiner Salat mit Zwiebeln. Während Pfeffer auf Raclette für ihn okay ist, sind Chili, Curry und Paprika ein absolutes No-Go – „das mag ich überhaupt nicht“, erklärt er lachend.

Die traditionelle Reifungsmethode hat trotz der Zeit überdauert. Fred Tougeron, Käser auf der „Alpage de Pointet“ in Conthey, stellt täglich Raclette her und betont, dass die Herstellungsmethoden seit Jahrhunderten traditionell geblieben sind. „Ich schaue mir oft alte Fotos an, die Käser auf dem Feld zeigen, umgeben von Kühen. Die Technik hat sich zwar etwas mechanisiert, aber die Essenz bleibt unverändert“, erklärt er.

In Bern wurde das 450-jährige Jubiläum von Raclette am Mittwoch feierlich begangen. Eine Walliser Delegation hielt eine kleine Feier auf dem Bahnhofplatz ab, und der Ort war nicht zufällig gewählt. Eddy Baillifard erläuterte: „Da die Bundespräsidentin aus dem Wallis kommt, war es wichtig, auch ein Zeichen in der Hauptstadt zu setzen. Wir benötigen die Unterstützung der Parlamentarier, um unser Produkt und die Landwirtschaft zu schützen.“

Die anwesenden Touristinnen und Touristen waren von der Veranstaltung begeistert. „Ich liebe Raclette! Es passt perfekt zum heutigen Wetter“, sagte eine der Frauen auf Englisch. Ein anderer Teilnehmer wies darauf hin: „Das Walliser Raclette ist so authentisch, wie das Fondue in Freiburg. Es ist ein Genuss, den man einfach probieren muss!

Anlässlich des Jubiläums sind spezielle Raclette-Veranstaltungen, Wettbewerbe und sogar Workshops rund um das Thema Käse geplant, die sowohl Einheimische als auch Touristen anziehen sollen. Raclette ist nicht nur ein Gericht; es ist ein Kulturereignis!